A szeptemberi Street Food Show-n nagy sikerrel debütált a Spíler. Megkérdeztük a tulajt, az üzletvezetőt és a séfet, hogy a hétköznapokban is ilyen jól muzsikál-e tavaszi terasznyitásara készülő hely.
Ti hárman még egyszerre nem nyilatkoztatok soha, pedig így együtt alkotjátok a Spíler magját. Hogy is van ez pontosan?
Roy: Mert nyár óta azon pörgünk, hogy a Spílerben minél jobban teljesítsünk, minél minőségibb élményt kapjanak az emberek. Robi mint ügyvezető partner vezeti az éttermet, átlag 3 órát alszik és végre van egy kis szusszanásnyi ideje. Lajos mester pedig a Pest-Buda konyhája mellett vezeti a Spíler konyháját. Emberfeletti teljesítményt nyújtanak, inkább a cselekvésre, mint a szóra fókuszálnak.
Rob: 10 évig éltem külföldön, elsősorban Ausztráliában és Írországban működtem és egy nagyon fontos dolgot hoztam onnan magammal: „promise to people and keep your promise”. Azaz ígérj az embereknek és tartsd is be, amit igértél. Ez motivál minden nap a Spílerben is: nem árulunk zsákbamacskát, egyszerű, minőségi ételt, italt adunk, amik nem mutatnak többet, mint amik: finomak, jó alapanyagból vannak és szívvel-lélekkel készítjük őket. És megfizethető áron kínáljuk őket.
És a külföldi lét után hogyan kerültél a Spílerbe?
Rob: Miután hazaköltöztem, a várban találtam állást, a szintén Zsidai család tulajdonában lévő 21 Magyar Vendéglőt vezettem. Nyáron vetette fel Roy, hogy nyitnak valami izgalmasat a Gozsdu-udvarban, és szeretné, ha beindítanám és vezetném. Amikor először jöttem ide lecsekkolni a helyet, elmentem a bejárat előtt a Király utcán, nem is vettem észre, hogy itt egy szórakozóhely-negyed van kialakulóban. Aztán közölte Roy, hogy másfél hónap múlva nyitunk, mit szólok. Ekkor köpni-nyelni nem tudtam, de ismertem annyira, hogy tudjam, nem ugrat. De megérte a sok munkát, imádom a Spílert!! Benne van szívem-lelkem, 4 hónapig szinte itt éltem. De nem én voltam az egyetlen, Lajos is beletolt apait-anyait, érezni az ételeken, hogy szívvel-lélekkel csinálja. A csapatunk is szuperlelkes, csillogó szemű titánokból áll. Mind meg akarjuk mutatni, hogy mi az élményt nyújtani.
Lajos, azért te egészen mást csináltál eddig. Hogyan kerültél a Spílerbe?
Lajos: Már régóta ismerjük egymást a fiúkkal, a várban is együtt dolgozunk, én vezetem a Pest-Buda Vendéglő konyháját is. A Pest-Buda és a Spíler előtt a Gundelben és a Symbolban dolgoztam, mindig nagy figyelmet fordítottam a szakmai fejlődésre, a folyamatos megújulásra, rengeteget tanultam pl. Japánban is. Megrögzött maximalista vagyok, a tökéletességre törekszem, ez visz előre.
Roy: Igen, Lajos az elejétől kezdve részt vett a Spíler ételeinek összeállításában és az egész minőségi street food irány kidolgozásában. A szeptemberi Street Food Show-n debütáltunk és talán egy új kategóriát alapítottunk Magyarországon. Tudtam, hogy a Spílerhez Rob a tökéletes étterem menedzser és Lajos a tökéletes séf, akikkel újat tudunk mutatni, alkotni ezen a környéken és ebben a műfajban. Ez fontos, hisz a hetedik kerületnek komoly kialakult arculata volt mire megnyitottuk a Spílert. Fontos számomra, hogy megérezzem a környéket és a kialakult rendben tudjunk újat mondani. Egy "másik" helyet csinálni nem érdekes számomra. Nyomot szeretnénk hagyni a homokban. Büszke vagyok a Spílerre, mert hozza ezt. Mindez azért lehetséges, mert ütős csapat vagyunk, egy nyelvet beszélünk, szemmozgás alapon is tudunk kommunikálni.
Miben más a Spíler, mint egy étterem?
Lajos: Sokkal gyorsabb és egyszerűbb ételeket készítünk, amik látványosak és mindeközben a ránk jellemző minőséget képviselik. Tőlünk nyugatabbra ez már része a mindennapoknak, ott például rengeteg független szendvics bár van, itthon még most kezd kialakulni ez a kultúra. Egy kenyérlángos elkészítéséhez 5 perc kell, a hamburger 6-8 perc alatt készül el, de a sólet, ami kicsit bonyolultabb is, készen van 15 perc alatt. Természetesen nagyon komoly előkészítést igényel, hogy mindez ilyen gyorsan elkészüljön és hónapok óta dolgozunk a technológián és logosztikán, hogy lehetséges legyen. Amikor a rendelések tizesével érkeznek péntek este 9-kor, akkor a vendég persze nem ilyen gyorsnak fogja érezni, de csak azért, mert egy szakácsnak minden esetben legfeljebb két keze van.
Rob: A konyhánk a minnőségre és gyorsaságra épül: quick, de nem fast.
Roy: A minőségi street food mellett izgalmas a borválasztékunk - rövid, de nagyon komolyan válogatott, magas ár-érték arányú karakteres borokat és pezsgőket kínálunk. Mindemellett a hely nagyon laza és kötetlen. Nem érzi úgy az ember, mintha étteremben lenne, ahol igazodni kell a társadali elvárásként megfogalmazott étkezési időkhöz és szokásokhoz. Betérsz amikor csak szeretnél. Megállhatsz, vagy leülhetsz egy asztalnál, padnál vagy valamelyik bárnál. Kávézhatsz, sörözhetsz, borozhatsz, fröccsözhetsz, koktélozhatsz, beszélgethetsz, hangoskodhatsz bármikor. Ha ennél egy harapást eszel, ha ebédelnél, vagy vacsoráznál, azt is megteheted. És mindehhez jön a zene, ami szerintem az egyik legvagányabb a városban. Mivel a Spíler nem egy tömeg hely, ezért nem kell tömegigényeket kielégíteni a zenében sem, így van egy bevállalt karakterünk. És este jön Moon és felhangosítja. És akkor beindul a láb és a fej és a mosoly és nagy az öröm.
fotó: Miklóska Zoltán
Lajos, van valami olyan konyhai trükk, amit a gyorsasághoz igénybe vesztek?
Lajos: Persze, a leggyorsabb sütő a fatüzelésű kemence (mosolyog). Nagyon nagy kihívás a Spíler, nagyon precíz konyha áll mögötte, könnyű elrontani az ételeket. A konyha kialakításánál a vezérelv az volt, hogy könnyű ételek legyenek az étlapon, amiket nem átveszünk máshonnan, hanem mi kísérletezünk ki. Például nálunk az öntetek is saját fejlesztésűek. A kézműves irány nemcsak a söröknél van meg, hanem az ételekben is: minden házilag készül a Pest-Buda és a Spíler konyháján – ezzel tudjuk a minőséget garantálni. Magunk készítjük a kenyereket, tésztákat, a hamburger buciját is, a többi konyhai alkotóelemen kívül. Mindez a komoly gasztronómiában bevett, de ebben a műfajban Nyugat-Európában is egyedi és ritka.
Roy: Január végén jártam Párizsban és Lyonban és elsősorban laza bisztrókra fókuszáltam. A jobb helyeken 16-20 EUR között volt egy hamburger és minden esetben bolti volt a buci-zsemle és a húspogácsába sem tettek bele akkora K+F-et, mint mi a Spílerben. Persze Daniel Boulud New York-i libamájas-szarvasgombás burgerje a világ talán legjobbja, de ára 7000 forint. A nyári New York-i tanulmányutam során sem találkoztam jobb hamburgerrel a Spílerénél a bistro műfajban, és a Spíler hamburgere 1380 forint. Szerintem ár-érték arányban világbajnok.
Szeptember nyitott a Spíler. Hogy látjátok az elmúlt öt hónapot?
Rob: Elég kevés időnk volt felállni, mert szeptember közepén mindenképp meg kellett nyitnunk, meg kellett mutatnunk a teraszt az embereknek. (mosoly) Másfél hónap kellett még, hogy minden a helyére kerüljön, november közepe óta teljes gőzzel működünk, de még mindig nincs időm aludni, még mindíg csiszoljuk. A Spílerrel úgy tudunk élményt adni, és az emberek nálunk úgy tudnak társasági életet élni, hogy nem kell hozzá külön alkalom. Az emberek hétköznapjaiba tudunk beivódni szépen és lazán, minden fesztelenség és erőltetettség nélkül.
Lajos: Másfél-két hónapig kísérleteztünk az ételekkel a Pest-Buda konyhájában Litauszki Zsolttal és Kiss Jánossal együtt. János Roy atyai jóbarátja, a Hyatt corporate chef-je volt, nagyon ért az amerikai tipusú ételekhez. Nagyon izgalmas és feszített volt az augusztustól decemberig tartó pár hónap. Először is ki kellett alakítani az étlapot, mert semmi nem jött rutinból. Mindent mi kísérleteztünk ki, a konyhának is lazaságot, gyorsaságot kellett tükröznie, miközben a minőséget fenn kell tartani. A menü aztán összeállt, alakult, csiszolódott a nyitás óta, de december végére összeállt. A táblás ételek alkotják benne a változatosságot.
Roy: A Gozsdu-udvarban rég óta hiszek, éreztem már 2004-ben, amikor először jöttem ide szétnézni, hogy itt komoly dolgok fognak történni. Mégis 8 évet kellett várnunk,mire megnyitottuk a Spílert. De megérte! Egyértelműen a Gozsdu-udvar és környéke adja a város lüktetését, a város jelentős vonzereje.
Mi a Spílerek kedvence?
Rob: Ételek tekintetében a hamburger és az oldalas, italok közül a kézműves sörök a legnépszerűbbek. Nagyon szeretek a kézműves sörfőzdékkel dolgozni, mert érezni,hogy odateszik magukat. Tűzön-vizen át minőséget adnak, azt akarják adni, amit én, csak sörbe öntik.
Mit vártok 2013-tól? Milyen újdonsággal rukkoltok elő?
Roy: A környék további szárnyalását és fejlődését. Mi mindent meg fogunk tenni, hogy dübörögjön a város és minél több magyar és külföldi mondhassa, hogy a Budapest a világ egyik legjobb városa, a Spíler pedig Európa egyik legmenőbb intézménye. (nevet)
Rob: Március végétől indul a terasz szezon, hatalmas lesz, már most készülünk. Lajosék valószínűleg meg fognak őrülni a konyhán. Szeretném,ha minden munkatársam itt maradna és ugyanolyan lendülettel nyomnák idén is, mint a nyitás óta.
Lajos: Lesznek változások az étlapon tavasszal, de az alapkoncepció változatlan marad: frissesség, egyszerűség és minőség.
fotó: Miklóska Zoltán
Mennyire lehet egy helyen megvalósítani a minőségi étel-élmény-buli hármast? Nem megy egyik a másik rovására?
Roy: Külföldön is működik ez a hármas, itthon is fog. A mi vendégeink már belejöttek. A feladat, hogy még többen kattanjanak rá erre, mert élvezetes és egészséges. Szinte hihetetlen, hogy legális. (nevet) Élvezhető ételek kellenek a Spílerbe, és gyorsan az asztalra. Nem akarunk túlkomplikálni semmit, szépen, tisztán és őszintén akarunk adni mindent. Mindez komoly önfegyelmet kíván.
Rob: Akkora sztorikat tudnék mesélni, hogy bulik közben/után mik történnek. Bejönnek az emberek, esznek egy jót és gondolják, isznak egy sört, erre hajnali két óra van és arra eszmélnek, hogy egy laza buliban vannak és minden vagány. Rengeteg a mosoly, a valódi mosoly. Ez a lényeg!
Ti mit választanátok az étlapról?
Rob: Hamburger!
Lajos: A BBQ szendvicsünk világbajnok!
Roy: BBQ Malacoldalas, french fries, cole slaw, hozzá egy Keserű méz.
Biztosan készülsz valami új dologra, Roy, ahogy azt már megszokhattuk tőled.
Á, idén nem fog történni semmi különös. Reggel bemegyek a hivatalba, délután a játszótéren fogok homokozni a gyermekeimmel, este 10-kor lefekszem aludni, néha iszom egy pohár alkoholmentes sört a Spílerben, közben kedvenc táncdalelőadóim slágereire dobolok a lábammal...
Viccelsz, ugye?
Persze! Rock and Roll lesz az év, az biztos! A kérdés nem az készülök-e valami újra, hanem hogy hány meglepit tartogatok a markomban idén tavaszra.