Hirdetés

Hogyan lehet Latin-Amerika legjobb női séfje dán? Kamilla Seidler a Noma társalapítójával, Claus Meyerrel Bolíviába költözött, hogy La Pazban egy szakácsiskolával egybekötött éttermet nyissanak. A Gustu nemes célja az volt, hogy a helyieket képezzék és perspektívát adjanak számukra egy jobb élet reményében – a dél-amerikai ország hagyományainak, alapanyagainak és nem utolsósorban termelőinek teljes tiszteletben tartásával.

Hirdetés

A Gustu az évek során Dél-Amerika egyik elismert éttermévé nőtte ki magát (a Latin America’s Best Restaurants listán jelenleg a 28. helyezett), Bolívia felkerült a gasztrotérképre, Kamilla és csapata pedig több ezer bolíviai fiatalnak adott jövőképet a képzések során. Bár Kamilla tavaly kiszállt a Gustu életéből, és átadta a fakanalat a kinevelt helyi csapatnak, a szociális érzékenység továbbra is a legfőbb hajtóerő az életében. Az idei Gourmet Fesztiválon nyílt alkalmunk beszélgetni a dán szakáccsal.

Kamilla Seidler, Peter (Kamilla segítője), Palágyi Eszter és Maksut Askar, szintén idei meghívott

Az évek során olyan több Michelin-csillagos éttermekben dolgoztál, mint a Mugaritz és a Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons. Ilyen referenciákkal a hátad mögött mennyire érezted kockázatosnak a bolíviai felkérésnek eleget tenni?
Ez egészen másról szólt, mint az addigi munkáim. Mi, dánok sok előnyhöz jutunk annak köszönhetően, hogy egy rendkívül emberközpontú társadalomban nőhetünk fel, és ennek komoly múltja is van a mi országunkban. Nálunk teljesen ingyenes az oktatás, és összességében nagyon humánus és egészen más a rendszer, mint a legtöbb országban a világon.

Úgy gondolom, hogy ha valakinek mindez megadatik, azt meg kell osztania másokkal.

Ez a projekt remek lehetőséget nyújtott erre, és egyúttal én is kipróbálhattam magamat. Hatalmas kihívás volt számomra egyszer csak olyan 30 embert betanítani, akik be sem tették korábban a lábukat a konyhába.
Azt olvastam, hogy mielőtt La Pazba költöztél volna, nem ismerted a bolíviai konyhát. Hogyan kerültél képbe, olvastál vagy a helyiek segítségét kérted?
Semmi ilyesmi. A nyitást megelőző hat hónapban órákat tartottunk a diákoknak és rengeteget utaztunk az országban, amely során megismerkedtünk a különböző térségekkel és a helyi konyha sokszínűségével. Utánajártunk, hogy mit esznek Amazóniában, illetve a hegyekben, és megpróbáltunk minél több piacra eljutni. Elég spontán módon tettük mindezt, általában ismerősök ismerősei révén jutottunk el egy-egy termelőhöz, mégis hatékony módszernek bizonyult.

Bolívia mondhatni Dánia szöges ellentéte. Dánként megbolygatott a kultúrsokk?
Nem, mivel elég könnyen alkalmazkodom. Éltem már pár országban és nyitott vagyok az újdonságokra. Tudtam, hogy nagy megmérettetés lesz , de sokkal jobban dühített a nemek közti egyenlőtlenség, mint bármi más odakint. A helyiek nagyon kedvesek voltak, és tetszett a sok érdekes hagyományuk, amiben nagy élmény részt venni. A Día de Muertos, azaz a Halottak napja alkalmából – amit Mexikóban is ünnepelnek – az emberek a temetőben ünnepelnek és dorbézolnak. Egyrészt leesik az ember álla, másrészt fantasztikus megtapasztalni.
La Paz 4000 méteren található. Ez a magasság milyen kihívást jelent főzés terén? Hiszen eleve kevesebb oxigén van a levegőben.
Mondok egy példát.

Mivel 4000 méteren a víz forráspontja 100 helyett 86 Celsius fok, a keményítő is másképp reagál,

így a rizs külseje túlfő, míg a belseje kemény marad. Ugyanez igaz a kukoricára és a krumplira is. Az elején nehéz dolgunk volt, és hamar rájöttünk, hogy be kell ruháznunk sok kuktára, hogy a hozzávalók egészét ugyanolyan nyomás érje. De oxigénszegényebb környezetben a kenyérsütés is feladja a leckét… Nagy naivan vittem magammal a receptjeimet, aztán olyan lapos kenyeret sütöttem, mint még soha. Szóval kicsit macerás volt, főleg, hogy mindeközben

meg kellett tanítom embereknek olyan folyamatokat, amelyeket ott és akkor én sem tudtam végrehajtani…

Mennyi időbe telt mindezt áthidalni, vagy jobban mondva megszokni?
Folyton új alapanyagokra bukkantunk, így újra és újra felütötte a fejét ez a probléma. A dehidratált krumpli esetében is gondolkodtam, hogy akkor tulajdonképpen mennyi ideig is kellene főzni a krumplit, aztán a diákok mondták, hogy hosszan, 48 órára áztassam be, és utána főzzem meg. Sokat tanultunk egymástól. Én megismerkedtem a helyi alapanyagokkal, és közben megtanítottam őket a klasszikus technikákra.
Claus Meyer nemes küldetést tűzött ki maga elé. Sikerült öt év alatt megvalósítani a kezdeti elképzeléseiteket?
Szerintem sokkal többet értünk el, mint amiről valaha álmodni mertünk. Elvileg én is csak egy évet töltöttem volna kinn, és öt lett belőle. A Manq’a névre hallgató projektünkben (egy gasztronómiai alapképzés, amely során a fiatalok a szaktudás megszerzése mellett újító üzleti modellekre épülő gasztrovállalkozásokba is bepillantást nyernek – a szerk.) a mintegy 12 iskolában most már több mint 8000 diák végzett. Sarkalatos pont volt számunkra, hogy nemzetközi elismerésre szert tett, kizárólag helyi alapanyagokkal dolgozó étterem lévén pedig

büszkeséggel, bátorsággal és eltökéltséggel vértezzük fel a helyi fiatal szakácsokat.

Egy szakácsiskola beindítása nem könnyű feladat. Hogyan fogadták a helyiek a dán „learning by doing”, azaz a gyakorlat általi tanulás kulináris modelljét?
Teljesen ismeretlen irányvonalat hoztunk be egy sokkal hagyományosabb hierarchián alapuló társadalomba. Néhány diák próbált mindent megúszni, míg mások tanácstalanok voltak. Előfordult, hogy valaki a sarokban állt, és várta, hogy adjunk neki egy újabb feladatot. Arra a kérdésre, hogy mire vár, azt mondta, hogy végzett az előző feladatával. Nagyon más világ hozzánk képest.
Ha minden igaz, a street food kulcsfontosságú a bolíviaiak életében. Merítettetek inspirációt az utca ízeiből a Gustuban?
Igen, nem is keveset. Hosszú ideig volt street food menünk is, amelyben minden fogás a klasszikus utcai ételeken alapult. A street foodra egyébként fontos szabályok vonatkoznak helyben. Adott, hogy mit esznek reggel, és mit délután. Minden a napszaktól függ, nem lehet az egyes ételeket akármikor enni. A salteñát (ejtsd: száltenyá; az empanada, vagyis töltött batyu bolíviai verziója – a szerk.) például kizárólag délelőtt fogyasztják.

Délben az adott bódé bezár, és után kinyit egy másik, ahol mást kínálnak.

Mi eltértünk a hagyományoktól azzal, hogy egyes reggeli tételek is helyet kaptak anno a étlapon, de a turisták persze nem bánták. Szerintem a street food a lelke minden országnak, mivel az átlagemberek azt eszik. Ha körbenézünk Európában, most már minden nagyobb városban találunk egy street food piacot, ahol találkoznak a különböző országok ízei. Szerintem ez egy jó dolog, és jó móka így enni, azonban szeretem azokat az országokat is, akik megőrzik a hagyományaikat, és csak helyi ételt lehet enni. Ugyanakkor például, ha egy Koppenhágába látogató ismerősünk helyi ételre vágyik, szinte biztos, hogy shawarmát eszünk, pedig az távolról sem dán eredetű. A helyiek nagyjából 90%-a mégis ezt eszi egy ferde este után hazafelé menet. Érdekes megfigyelni ezeket a folyamatokat.
Minden projektetek központjában a bolíviai alapanyagok álltak, annak érdekében, hogy jobb mederbe tereljétek a helyiek életkörülményeit. Hogyan népszerűsítettétek őket?
Már maga a tény, hogy használtuk őket, segített, ráadásul sok esetben a hagyományostól teljesen eltérő módon. Ennek folyományaként a helyiek új megvilágításban látják a saját alapanyagaikat. Ezért is fontos, hogy néha egy avatatlan szem is bekerüljön a történetbe. Lehet, hogy ha például egy bolíviai borász megkóstolna egy magyar bort, eszébe jutna egy olyan új irány, amelynek egy csodás bor lenne a végeredménye. Ez az elmélet nem működik minden esetben, ellenben sok kísérletezésnek ad teret.

@Gourmet Fesztivál Facebook

Számomra egyébként az okozta a legnagyobb örömöt, ahogy végigkövettem, ahogy a nálunk tanuló fiatalok kezdetben félénkek és visszahúzódóak voltak, mostanra pedig az egyikük sous-chef, a másik pastry-chef pozícióban dolgozik, és mindannyian rendkívül büszkék a munkájukra. Ráadásul

semmi okuk nem volt arra, hogy higgyenek nekünk, mégis megtették,

és a kezdeti nehézségek ellenére kitartottak a projektek mellett.
Engem nagyon megfogott az utcai árusokat, a „nagymamákat” célzó kezdeményezésetek, a Suma Phayata, amely lényegében egy ételbiztonsági és higiéniai tréning. Ha jól sejtem, ezt sem volt könnyű útjára indítani.
Nehéz volt meggyőzni arról a bolíviai embereket, hogy részt vegyenek a projektben. Az árusok gyanakvó tekintettel méregettek bennünket, hogy mégis mi hasznuk származik majd mindebből. Szerintem ez egy jó kezdeményezés azon utazók érdekében is, akik nem beszélnek spanyolul, és tartanak attól, hogy rosszul lesznek, ha valahova csak úgy betérnek enni. Az árusok meggyőzése sokáig tartott, és ennek részben egy Dániában is jelenlévő mentalitás volt az oka, miszerint senkinek nem kellene felsőbbrendűnek gondolnia magát másoknál. Érdekes, hogy az árusok attól féltek legjobban, hogy a többi asszony rossz szemmel néz majd rájuk, és azt beszélik majd, hogy többre tartják magukat egy kurzus elvégzése miatt…

Kezdetben mindössze öt asszony volt hajlandó részt venni a programban,

de most tárgyalások folynak a kormánnyal a projekt felvásárlásáról, mivel ők az egész országra kiterjesztenék.
Az összes kezdeményezést felkarolta az állam?
Semmiféle támogatást nem kaptunk az államtól. A Manq’a képzését sikerült akkreditálnunk az Oktatási Minisztériumnál, ami fontos lépés volt, mivel Bolíviában nagy értéke van a diplomáknak.
Ha minden igaz, tavaly eljöttél a Gustuból. Mivel foglalkozol mostanában?
Számos gasztronómiai projekten dolgozom a Food Organization of Denmark nevű civil szervezettel. Nagyjából azt csinálom, mint Gordon Ramsay a Konyha ördöge című műsorban (amelyben a brit szakács hanyatlófélben lévő éttermeket próbált felfuttatni – a szerk.), csak kamerák nélkül. A külvárosokra koncentrálunk, ahol sok a turista, de egyes éttermekben mintha megállt volna az idő. Segítünk nekik az étlap megújításában, és kísérletezésre buzdítjuk őket.

@foodandwine Twitter

Mindemellett több projektben együtt dolgozom az Északi Tanáccsal (az északi országok parlamentközi együttműködése – a szerk.), amelyek a nemek közötti egyenlőséget propagálják a gasztronómiában. Most egy szimpóziumot szervezünk épp Koppenhágába, amelyen ez lesz a téma. Izgalmasnak ígérkezik.
Több séfnő, többek között Dominque Crenn is sokat emlegeti ezt a témát.

Jelen kérdésben szerintem pont nem egy Michelin-csillagos séfet érdemes faggatni.

Nagyra tartom Dominique Crennt vagy például Anne-Sophie Picet is, és mindazt, amit letettek az asztalra, de úgy vélem, hogy most az átlag női szakácsokra kell helyeznünk a hangsúlyt. Olyan gyakorlati kérdéseket kell megvitatnunk, hogy heti hány óra munkát tudnak vállalni, segít-e nekik a férjük, hogyan tudnak időt szakítani három gyerek nevelésére, miegymás. A tényekről kell beszélni, és mi most ezen dolgozunk.
A magyar gasztronómia számottevő változásokon esett át az elmúlt évtizedekben. Mennyire vagy képben a konyhánkkal kapcsolatban?
Többet tudok a magyar borokról, mert most jobban mennek Koppenhágában is. Régóta vágytam már ide, mivel bár sok helyre eljutottam, ide még sosem. Budapest és Magyarország szerintem sok ember listáján szerepel, Párizsba és Londonba mégis előbb eljutnak.

Ez a hely egy rejtett kincs.

A holnap esti exkluzív vacsorára egy 5 fogásos menüvel készülsz. Milyen üzenetet szeretnél közvetíteni a fogásokkal?
Szerettem volna mást főzni, de a szervezők azt kérték, hogy készüljek dél-amerikai fogásokkal. Az utóbbi hónapok során átálltam arra, hogy néhány bolíviai hozzávalótól eltekintve mindig helyi alapanyagokat használtam az ételekhez. Ezt szerettem volna itt is megvalósítani, de sok függ a szervezéstől és az adottságoktól.

Bárány chunóval (fagyasztva szárított krumpli), fermentált acai bogyóval és szederrel @kamilla_seidler Instagram

Zárásképpen, ha étel lennél, mi lennél?
Nem vagyok biztos benne, hogy valóban lennék-e ez az étel, de az első, ami eszembe jutott, az a carbonara spagetti. Imádom.
Képek forrása: @Kamilla Seidler Instagram, @Kamilla Seidler Facebook, @Gourmet Fesztivál Facebook, @foodandwine Twitter

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS