Hirdetés
Hirdetés

„A Bocuse d’Oron a bőrödet, nevedet viszed vásárra” – Ismerjék meg Dalnoki Bencét, a verseny hazai döntőjének győztesét!

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. október 29.
„A versenyről szóló cikkek alatt olvastam, hogy ‘ezek csak szakácsok, a munkájukat végzik, nehogy már tapsoljunk nekik.’ A Bocuse d’Ornak az egész szakma számára irányadónak kéne lennie, de úgy tűnik egyelőre még nem tartunk itt. Dalnoki Bence egy ifjú szakács, aki máris a Michelin-csillagos Stand sous-chefjeként áll helyt. Múlt héten pedig megnyerte a Bocuse d’Or hazai döntőjét.
Hirdetés

A Bocuse d’Or 2021-es világdöntője a vírushelyzet miatt épphogy csak véget ért Lyonban, itthon már kezdődött is a következő verseny magyar válogatója. Ez okozott némi nehézséget, hiszen aki részt vett az Európa-döntőn, szinte semmi felkészülési ideje nem maradt a hazai versenyre. Emiatt az előző versenyen sikerrel szerepelt Veres István és commis-ja, Molnár Bence is visszalépett a megmérettetéstől.

Eljött hát az új tehetségek bemutatkozásának ideje: bemutatjuk az idei Bocuse d’Or hazai döntőjének győztesét, Dalnoki Bencét.

A gasztronómia népszerűbb, mint valaha, a munkaerőpiacon viszont kevés fiatal bizonyul kitartónak. Téged mi vonzott a vendéglátásban?

Dalnoki Bence: Már a gimnázium alatt is szerettem főzni, bár ekkor még csak otthon próbálkoztam. Vácra jártam középiskolába, pályaválasztáskor ezután kerültem tovább a Tavernába szakmai képzésre, ahol két év alatt cukrász-, illetve szakács végzettséget szereztem.

Közben Giorgio Cavicchiolo és Fausto di Vora keze alatt dolgoztam tanulóként a Fausto’s étteremben. A következő lépés az volt, hogy a 2016-os Bocuse d’Or felkészülésen együtt dolgozhattam Széll Tamásékkal.

Másod-commis-nak jelentkeztem, így kerültem kapcsolatba Széll Tamásékkal.

A 2021-es magyar döntő dobogósai, középen Dalnoki Bence és Nyikos Patrik / Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Sokan fontosnak tartják, hogy külföldön is szerencsét próbáljanak, te hogy állsz ezzel?

Egyelőre nekem máshogy alakul a pályám. Egy szervizt vittem végig Enrico Crippa mellett a három Michelin-csillagos Piazza Duomo étteremben, ez óriási élmény volt. Nagyon élvezem, ami itthon történik, a Standban végzett munkámat is. Úgy érzem, hogy a magyar gasztronómia élvonalában dolgozhatom már most, a pályám kezdetén is. Vonz persze, hogy többet lássak, de a jelenlegi karrierutamat nem adnám fel azért, hogy kimenjek külföldre.

Hogyan lettél ilyen rövid idő alatt Michelin-csillagos étteremben sous-chef?

A 2016-os Bocuse d’Or Európa-bajnokságon kint voltam ugye másod-commis-ként. A felkészülés közben Széll Tamás felveette, hogy érdekes lehet számomra az Onyx. Itt azonban nem sokáig dolgoztunk együtt. Miután Széll Tamásék váltottak, én sem nagyon találtam a helyem a konyhában, így kerültem egy szezonra a balatonszemesi Kistücsökbe.

Itt sokat tanultam a vendéglátásról Csapody Balázstól és Jahni Lászlótól. Elsősorban arról, hogyan lehet minőségi módon kiszolgálni egy igazán nagy forgalommal működő helyen.

A budapesti vendéglásba visszacsöppenve ismét együtt kezdtünk dolgozni Széll Tamásékkal, hiszen az Onyxban, úgy tűnt, hogy működik a kémia. A Stand25-ben kezdtem, jelenleg pedig a Stand sous-chefje vagyok.

Dalnoki Bence / Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Széll Tamás számodra igazi mentor figurának tűnik, milyen embernek látod őt ebben a szerepben?

Ha valakinek sikerül megtalálnia vele a közös hangot, akkor nagyon jól lehet vele együttműködni. Úgy gondolom, kellett számunkra is idő, mire összerázódtunk, de az együtt töltött munkaórák és tapasztalatok fényében csak azt tudom mondani, hogy rengeteget tanultam tőle.

Mit gondolsz, mit jelent ma a Bocuse d’Or a hazai szakma szemében?

Ez a verseny határozza meg a hazai fine diningot és a magas szintű vendéglátást. Még akkor is presztízs itt versenybe szállni, ha az ember végül nem ér el helyezést. Azonban látni kell azt is, hogy Magyarországon ez sajnálatos módon most csak egy igen kis szegletét érinti a vendéglátásnak, ezért sokakból vált ki negatív érzelmeket is. A versenyről szóló cikkek alatt olvastam, hogy “ezek csak szakácsok, a munkájukat végzik, nehogy már tapsoljunk nekik.” A Bocuse d’Ornak az egész szakma számára irányadónak kéne lennie, de úgy tűnik, egyelőre még nem tartunk itt.

Dalnoki Bence győztes Bocuse d'Or ételei a 2021-es magyar döntőn / Fotó: Fekete Antonio/Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Az idei évben már nem commis, hanem séf szerepkörben mérettettél meg a verseny hazai fordulóján. Így teljesen más képet kaptál erről a kihívásról?

Összehasonlíthatatlan a két jelenlét közötti különbség. A stresszfaktor óriási, hiszen a saját bőrödet, nevedet, szakmai kvalitásodat viszed vásárra. Ha valami nem úgy sikerül, ahogy az ember eltervezte, akár egy életre leírhatja magát.

Hogyan zajlott a felkészülési folyamat a múlt heti Bocuse d’Orra?

Iszonyatosan rövidek voltak a határidők. Így nehéz és intenzív volt. Az utolsó három hetem majdnem szabadnap nélkül telt, a commis-mnak, Nyikos Patriknak pedig Debrecenből kellett ingáznia, ami plusz kihívást jelentett. Erre a versenyre nem csak akkor készül az ember, amikor főz. Egész nap ötletelük is mellette, így valóban teljes embert kíván. Szerencsére a Standban a csapat és a vezetőség megoldotta, hogy ne kelljen szervizben lennem az utolsó három hétben, ami korábban elképzelhetetlen lett volna. Ez így lesz az európai fordulóra való felkészülés ideje alatt is.

Dalnoki Bence / Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Az európai döntőt jövőre Magyarországon rendezik. Milyen kihívásokat tartogat a verseny újabb fordulója?

Meg kell nyerni, ez a kitűzött célunk.

Mivel tudsz jelenleg trenírozni?

Először meg kell várnunk az alapanyagtémát, ezt valószínűleg november elején hirdetik majd ki. Remélem azonban, hogy olyasmit kapunk, amit mi itt, Magyarországon jobban ismerünk, vagy legalábbis dolgoztunk már vele, míg a többi nemzet versenyzőinek esetleg meglepő vagy ismeretlenebb lehet, akárcsak az előző Budapesten rendezett döntőn a kecsege volt. Azonban addig is tudunk játszani a köretekkel. Illetve van egy olyan prekoncepcióink, hogy húsos téma szerepel majd főételként, mert az előtelek terén az utóbbi években számítani lehetett rá, hogy vegetariánus fogást választanak.

Jelenthet valamiféle előnyt a „hazai pálya”?

Mindenképpen kevesebb stresszfaktort, már csak ha az alapanyag-szállítás kérdését nézzük is. A világ másik felén újra felállítani egy pályát, egy idegen városban szerepelni mindenképpen nehezebb feladat, mint itthon a verseny napján bemenni oda, ahol már ismerősek vagyunk. Mondhatjuk, hogy nem kell más tényezőkre figyelnem, 100%-ig koncentrálhatok a megmérettetésre. A gyakorlás során pedig az a cél, hogy ez az ötórás főzési folyamat reflexszerűvé váljon, szinte robotikusan tudjunk dolgozni, ami sokat segít.

Mit vársz a győzelemtől?

Kifejezetten magam miatt csinálom. Persze jólesik a népszerűség, és ha megismerik a nevemet, de

nem azért versenyzem, mert szeretnék kitörni, vagy szakácscelebbé válni. Egyelőre abban sem vagyok biztos, hogy idővel szeretnék-e saját helyet nyitni. Látom annak az előnyeit, ha az ember alkalmazottként dolgozik.

Engem megfertőzött a Bocuse d’Or-élmény már másod-commis-ként is, és tulajdonképpen már 2016-ban ezt a célt tűztem ki magam elé, hogy séfként is részese lehessek ennek a versenynek.

Általános kérdés, de hadd tegyük fel neked: mi a véleményed a hazai gasztronómia jelenlegi helyzetéről?

Lesújtó. Sajnálom, hogy a vírushelyzet után több olyan Michelin-csillagos étterem is van, amely nem tudott kinyitni. A munkaerőhiány szintén jelentősen sújtja a vendéglátást mind vidéken, mind a fővárosban. Ahogy a környező országokat elnézzük, nem számíthatunk sok jóra. Van példa arra is, ahol ismét átálltak a kizárólagos elviteles rendszerre. A magam részéről remélem a legjobbakat.

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram