Hirdetés
Hirdetés

A 3 Michelin-csillag diszkrét bája: Alinea, ahol már az étlap is beszippant

SZERZŐ: Noszvai Anna
2021. szeptember 20.
Ha Önnek is misztikum a 3 Michelin-csillag, íme egy kis bevezetés!
Hirdetés

„Az évek során törekedtünk arra, hogy az étlapunk stílusa és struktúrája az éttermi élmény szerves részét képezze, és ne csak információként szolgáljon – írta Grant Achatz egy Instagram-posztjában, amelyben felidézte néhány korábbi menükoncepcióját. Ennek apropójából mi is összegyűjtöttük a kedvenceinket a három Michelin-csillagos chicagói étterem étlapjai közül.

Az Alinea 2005-ben nyitotta meg kapuit Chicagóban, harmadik Michelin-csillagát viharos gyorsasággal, öt évre rá meg is szerezte, és jelenleg az egyetlen étterem a térségben, amely képes volt megtartani a csúcsokat jelentő értékelést.

Az étterem társtulajdonosa és főszakácsa, Grant Achatz leginkább a klasszikus ízek alapjaiban történő rekonstruálásáról, alkotói folyamatairól híres. Egyik leginkább ikonikus étele az Asztal Desszert, aminek látványos elkészítése a Netflix Chef’s Table második évadának nyitójelenetében is feltűnik. Az étterem neve egy új bekezdést jelent – az újlatin nyelvekben a linea –, ami az állandó megújulást, és véget nem érő kreatív kérdéseket szimbolizálja. A menük szinte szimfóniaszerűen felépítettek, intenzívek és vadul játszanak az érzékekkel.

Hirdetés

Kottazűr

Ez a kialakítás a kétezres évek végétől jó pár évig elkísérte Achatz konyháját. A dizájnt Martin Kastner dolgozta ki, aki a fine dining világában a tálaláshoz, a fogások teátrális bemutatásához használt különleges étkészletekkel, elemekkel foglalkozik (többek között a Bocuse d'Or versenyeken is). Inspirációját a partitúrákból szerezte.

„A karikák átmérőjével a fogások nagyságát szerettük volna átadni. Az étlap tengelyén balról jobbra haladva az egyre sósabbtól az egyre édesebb ízekig jelennek meg, míg a kör homályosságával vagy intenzitásával az ízek lágyságát szerettük volna bemutatni. Hogyan magyarázhatnánk el a vendégeinknek, milyen falat kerül eléjük, mielőtt még megkóstolhatják?” – teszi fel a kérdést Achatz.

"Bacon huzal", Martin Kastner tervezése / Fotó: www.crucialdetail.com

Szókereső

Az étteremnek 2015-ben elképesztően erős éve volt, és a hozam nagy részét azonnal vissza is forgatták a vállalkozásukba. Az amúgy is állandó innovációkra törekvő konyha külső megújulása  természetesen megágyazott egy másfajta stílusnak is az ételek bemutatása terén. Persze továbbra is a chicagói csapattól megszokott stílusban.

„A renoválások után úgy éreztük, az információt szeretnénk egy interaktívabb köntösbe bújtatni, így megdolgoztattuk a vendégeinket egy kis szókereséssel. Vicces volt figyelni, ahogy az asztaltársaságok egyre versenyeztek egymással, és találgatták, mi fog a tányérukra kerülni. Aki először képes volt megoldani a teljes feladványt, azt meghívtuk a vacsorájára.”

Alinea szókereső / Fotó: TripAdvisor

Minden érzékszervünk bevonásával

A több Michelin-csillagos éttermektől egyáltalán nem áll távol, hogy az ízlelőbimbókon kívül a többi érzékszervet is integrálják az élménybe. A baszkföldi Mugaritz étterem például a huszadik évfordulójára zenélő tányérokkal készült. Na, de mi a helyzet akkor, ha a hangok nem a tányérokból, hanem a tányérokról érkeznek?

„Egy kísérleti pop-up eseményünk, a Progression során az éttermi teret is bevontuk a játékba. Bizonyos ételek mellé a vendégeknek egyszerre utasításokat is prezentáltunk, például azt hogy Fogják be a szájukat!, amikor egy nagyon-nagyon ropogós fogás került eléjük (tehát nem átvitt értelemben, hanem szó szerint értették a befogott szájakat). Ahogy a vendégek nekiláttak falatozni, a tér szinte szikrázott.”

Érzelmes címkefelhő

„2016-ban újra az ételek karakterisztikájára helyeztük a hangsúlyt: az új grafikában néhány szóval utaltunk az elkészített étel technikájára, formájára, színére, hangulatára, amíg a vacsora menetét vonalakkal jeleztük” – meséli Achatz.

Pandémiás és poszt-pandémiás

2020-ban a beltéri étkeztetés korlátozásainak hatására az étterem egy rooftop bárban is feltűnt.

A menü egyik üdvözlőfalata a COVID-19 vírus formájára utalt. Az étterem vezetői ezt beszélgetésindítónak szánták, míg sokaknál meglehetősen kiverte a biztosítékot, és érzéketlen gesztusnak minősítették.

Ahogy az újranyitások lehetővé tették a teljeskörű fine dining élményekhez való visszatérést, az Alinea sem maradhatott ki a sorból. A korábban fél évre előre megtelt étterembe most akár pár héttel a vacsora előtt is lehetett foglalni. Az egyetlen érdekesség viszont, hogy idén tavasszal minimum négy főre kellett foglalni: nem lehetett egyedül, vagy párban menni. A vacsora árát természetesen ebben az esetben is előre kell rendezni. Az étlap ekkori kialakítása továbbra is a technikákra, érzelmekre és a fő komponensekre fókuszált, talán ebben a koncepcióban az eddigi legletisztultabb formájában.

Fotó forrása: www.blockclubchicago.org

Prezentáció diagramokkal az étlapon

“Egy vázlat arról, hogy a jövőben hogyan is nézhet ki egy fogás és annak körítéséhez illő prezentációjának bemutatása. A diagram metszetében a legfontosabb összetevők helyezkednek el, míg az egyéb területeken a fogással szoros vagy tág asszociációban álló gondolatok állnak. Ki fogjuk kísérletezni a betűtípust, a színeket, méreteket, a szavak és címkék pontos elhelyezkedését. Ezt a technikát korábban magyarázáshoz használtam, de egyre többször nyúltam hozzá az alkotói folyamataim során is” – írta Grant Achatz egy kézzel rajzolt címkefelhő mellé, amiben egyszerre szerepeltek olyan szavak, mint a tükör, a parmezán, a yuzu és a zsír.

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram